Conseils

Points importants

1. Si vous avez plusieurs farines, la meilleure sera la plus fluide. Disposez à plat autant de feuilles de papier que de farines à tester. Versez au centre de chaque feuille une cuillère à soupe de farine. Agiter les feuilles. La farine qui "coule" le mieux, sans faire d'agglomérat, est la plus fluide.

2. Travailler avec des ingrédients à température ambiante (lait, bière, oeufs) et non pas sortant de la chambre froide sinon le beurre ne s'incorpore pas mais fige. Certains recommandent même de faire la pâte avec un liquide tiédi ce qui permet de diminuer le temps de repos. (mais gare à la prolifération bactérienne).

3. Très peu travailler la pâte et le faire rapidement. Ajouter toujours suffisamment de liquide pour qu'elle n'épaississe pas sinon elle devient élastique et il faut prolonger le temps de détente.

4. A l'inverse, ne pas ajouter trop de liquide en une seule fois, c'est un moment privilégié pour la formation des grumeaux.

5. Mettre ou ne pas mettre de sucre dans la pâte ? Il est impossible d'échapper à la caramélisation du sucre dans les poêles qui attacheront dès la seconde crêpe, alors ne pas en mettre ou en mettre très peu.

6. L'usage des poêles anti-adhésives s'étend dans les foyers mais le bon travail se fait avec les poêles en acier noir (celles que, déjà, nos parents ont remisés au grenier). On en trouve encore assez facilement tout de même, surtout pour les professionnels. S'assurer qu'elles sont exemptes de toutes aspérité et parfaitement propres. Au besoin, les affriter. Éviter l'aluminium.

7. Déposer un peu (très peu) de matière grasse (beurre clarifié ou huile) avant la réalisation de chaque crêpe, à l'aide d'un tampon ou d'un pinceau de cuisine.

8. Verser la quantité nécessaire et suffisante de pâte en une seule fois : les premières crêpes de chaque poêle, qui sont souvent ratées, doivent servir à prendre ses repères sur la louche utilisée. En cas de besoin, on peut "raccommoder" facilement en ajoutant quelques goûtes de pâtes.

9. Apprenez à maîtriser la chaleur dégagée par votre matériel.

- Ne pas trop chauffer les poêles sinon la matière grasse (surtout le beurre) brûle et la pâte à crêpe est saisie trop rapidement (coagule), n'a pas le temps de s'étendre donc sa forme et son épaisseur ne sont pas régulières, se met à bouillir, glisse mal, la coloration sous les crêpes est très contrastée entre les parties en contact avec la poêle et les zones de bulles.

- Chauffer suffisamment la poêle sinon la pâte n'est pas saisie et la prolongation de la cuisson va la dessécher (la crêpe risquera de coller).

10. Retourner les crêpes à l'aide d'une spatule souple métallique (en bois dans les poêles anti-adhésives). S'aider éventuellement de l'autre main.

11. Faire sauter les crêpes est à réserver au particulier sinon c'est un exercice acrobatique assez mal vu en école hôtelière, d'autant plus que son séjour en l'air la dessèche et lui fait perdre son moelleux.

12. Lorsque les crêpes sont faites à l'avance, les empiler dans une assiette plus grande que leur diamètre, toujours dans le même sens (après cuisson de la seconde face, retourner la crêpe dans l'assiette pour que cette seconde face soit toujours dessus). Ceci permettra d'avoir le moins de manipulations possibles lors du service.

13. Couvrir d'une seconde assiette retournée et maintenir au dessus d'un bain-marie (une simple casserole d'eau frémissante) ceci afin de les maintenir chaudes et empêcher leur dessèchement. Je ne suis pas partisan de la feuille de papier d'aluminium.

14. Ne pas sucrer les crêpes avant de les envoyer sinon elles vont rendre de l'eau et se ramollir en baignant dans un sirop.

Source : http://terroirs.denfrance.free.fr

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Progression de la recette

1 - Réaliser la pâte à crêpes

Mettre la farine en fontaine dans une calotte.

Ajouter le sel et, éventuellement le sucre. Mélanger puis, et seulement puis, surtout s'il y a du sucre, ajouter les oeufs entiers.

Incorporer progressivement la farine en même temps qu'est ajouté le liquide choisi (lait ou lait + bière) au fur et à mesure de l'épaississement de la pâte.

Ne pas laisser la pâte épaissir, ajouter le liquide à temps pour qu'elle soit toujours onctueuse et fluide. Le mélange doit être mené en peu de temps et sans effort. Ne pas trop travailler la pâte et surtout ne pas se battre contre une pâte épaisse sinon elle devient élastique (cordée). La pâte à crêpes ne doit jamais être battue mais mélangée délicatement. En cas de doute ou de manque de savoir faire, faire la pâte la veille et la laisser reposer une nuit en chambre froide.

Vérifier l'homogénéité de la pâte qui doit couler d'une manière tout à fait onctueuse et fluide, lisse et sans laisser apparaître de grumeaux.

Pour assurer, passer la pâte au chinois-étamine dans une seconde calotte. Ceci retiendra, par la même occasion, les chalazes.

Repos
Réserver la pâte, dans une calotte filmée, au frais pour au minimum 30 minutes. Faire la pâte la veille est une assurance de détente.

Ajouter le beurre noisette.
Faire un beurre noisette et l'ajouter aussitôt à la pâte à crêpe (après que celle-ci ait été passée au chinois-étamine sinon, la pâte étant froide, le beurre fige et reste dans le chinois).

Remarque : il est préférable d'utiliser du lait, de la bière et des oeufs à température ambiante pour que le beurre puisse s'incorporer facilement et non pas se figer.

Remarque : il est préférable de laisser reposer la pâte à crêpes au frais. Dans ce cas, incorporer le beurre noisette au dernier moment, après remontée en température de l'appareil.

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2 - Réaliser des crêpes

La pâte ayant bien reposé et étant remontée en température, le beurre noisette étant incorporé :

- Chauffer suffisamment plusieurs poêles.

- Graisser les poêles.

- Verser la pâte en une seule fois. Remuer chaque fois car la farine à tendance à se déposer au fond.

Pencher la crêpière en la faisant tourner pour étaler régulièrement la pâte, en épaisseur comme en forme. Ce sont les galettes (dont le diamètre est beaucoup plus grand et le matériel beaucoup plus lourd et, souvent, sans manche), et non pas les crêpes, qui sont étalées avec une spatule en bois réservée dans de l'eau froide (et propre).

Cuire environ 20 secondes.

Retourner.

Cuire à nouveau environ 20 secondes.

Empiler dans une assiette, toujours dans le même sens (dernière face cuite dessus) et recouvrir. Maintenir au chaud au bain-marie.

Source : http://terroirs.denfrance.free.fr

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Dressage

1 - Service une par une

Un coup de poêle à chaud, avec sucre. Dresser en assiette et poudrer de sucre glace. Servir aussitôt.

2 - Service au plat

Renvoyer un bon coup le bain-marie.

- Disposer en quinconce sur le plat de service légèrement beurré. Poudrer de sucre glace (ne pas sucrer au sucre cristal, le convive le fera à l'assiette).

- Sucrer, plier en quatre, disposer harmonieusement sur le plat de service légèrement beurré.

- Disposer en chevrons, les crêpes sucrées et roulées. Plat de service légèrement beurré.

Source : http://terroirs.denfrance.free.fr

Les crêpes et galettes sont traditionnellement servies avec des bolées de cidre ou de lait " ribot " .
Celles garnies de poissons ou de fruits de mer peuvent éventuellement être accompagnées de cidre, de Muscadet ou de Gros Plant.

Conservation des crêpes : Il est préférable de manger les crêpes le jour même de leur confection ou de les envelopper dans du papier film ou à l'ancienne, dans un torchon très légèrement humide. La pâte, elle, doit être utilisée dans les meilleurs délais.

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