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  Les différentes farines

A chaque type de farine, un usage différent...

Plus la farine est raffinée, plus elle est pure. On la classe alors en différents types (45, 55, 80, 110 et 150), la plus pure étant la farine de type 45 et la moins pure, la type 150 (ou farine complète).

Au plan culinaire, chaque type de farine a un emploi précis :

- La farine de type 45 est la plus fine et la plus blanche. Elle est parfaite pour les pâtes levées et les brioches, car elle gonfle facilement. Elle est aussi idéale pour les sauces et les crèmes.

- La farine de type 55 : moins fine et moins blanche que la précédente, elle sert en générale à la boulangerie. Elle est parfaite aussi pour les tartes et les crêpes.

- Les farines de type 110 (ou farine bise) et 150 (ou complète) sont particulièrement intéressantes du point de vue nutritionnel, mais elles ne lèvent pas. On les utilise pour les cakes.

 

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Les autres farines

La farine la plus utilisée est la farine de blé tendre (ou froment). Mais on tire des farines d'autres végétaux, tels que le sarrasin (ou blé noir), le maïs, l'avoine, le seigle, l'orge, le riz, le millet et même le pois chiche. Ces farines sont rarement employées pures. On les mélange dans diverses proportions avec de la farine de froment. On fabrique également des galettes qui intègrent plusieurs farines de céréales différentes.

- La farine d'avoine : l'avoine a de nombreuses vertus nutritionnelles, mais sa farine se prête mal à la cuisine. Aussi est-elle souvent associée à une large proportion de farine de froment.

- La farine de maïs : le maïs présente une carence en certaines vitamines et en sels minéraux, mais il reste intéressant du point de vue alimentaire. On l'utilise souvent pour les galettes, notamment au Mexique (tortillas).

- La farine de millet : très largement répandue en Afrique, elle est aussi riche en protéines qu'en sels minéraux. Mais il faut la mélanger à de la farine de froment.

- La farine de pois chiches : savoureuse, elle est à la base de la fameuse socca niçoise, sorte de grande crêpe à l'huile d'olive.

- La farine de riz : la farine de riz ne lève pas. Toutefois, elle est largement utilisée dans la cuisine asiatique pour la fabrication de feuilles de riz ou de galettes destinées à être farcies (nems, rouleaux de printemps...).

- La farine de sarrasin : également appelé blé noir, le sarrasin donne une farine très foncée, de saveur assez amère. C'est la raison pour laquelle on la mélange à la farine d'autres céréales pour confectionner pains, bouillies et galettes. Rapporté du Moyen-Orient par les Croisés, le sarrasin est resté pendant des siècles l'aliment de base des Français. Il est, en effet, l'une des céréales les plus riches en protéines, en oligo-éléments et en vitamines du groupe B. En outre, cette céréale a l'avantage de prospérer sur des sols peu fertiles et sous des climats tempérés. Aujourd'hui, le sarrasin est principalement cultivé en Bretagne. Sa farine est idéale pour réaliser de vraies galettes bretonnes et pour donner un goût différent au pain, en mélangeant blé et sarrasin.

- La farine de seigle : elle est la plus utilisée après la farine de froment, notamment dans les pays germaniques et scandinaves, mais également dans le centre de la France, la Bretagne et dans certaines régions d'Italie. La farine de seigle, de couleur plus foncée, est généralement mélangée à la farine de froment. Elle a un léger goût de noisette très apprécié.

 

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Recettes pâtes

(Cliquez sur les liens pour accéder aux recettes)

- crêpes de froment

- crêpes de Carhaix

- crêpes de Quimper

- crêpes dentelles

 

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Nos crêpes préférées

(Cliquez sur les liens pour accéder aux recettes)

- crêpe pomme et vanille dite "Aumônière"

- crêpe Belle Hélène

- crêpe Chantilly et amandes

- crêpe au chocolat

- crêpe au chocolat et banane

- crêpe à la compote de pomme

- crêpe au chocolat et à la noix de coco dite "Hérisson"

- crêpe pêche melba

- crêpe pomme et caramel

- crêpe flambée banane au rhum

- gâteau de crêpes, coulis de fraises

 

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Nos galettes préférées

(Cliquez sur les liens pour accéder aux recettes)

- galette de sarrasin

- galette au fromage de chèvre

- galette au jambon - fromage

- galette complète

- galette à l'oeuf brouillé

- galette aux petits légumes

 

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