Un peu d'histoire ...Origines
Un peu d'histoire ...
On pense que les galettes, simple mélange de farine et eau, ont dû apparaître
vers 7000 ans avant Jésus-Christ, en même temps que les bouillies, les soupes et
les premières formes de pain sans levain. Peut-être sont-elles nées de la
maladresse d'une femme qui, renversant de la bouillie sur la pierre brûlante du
foyer, s'aperçu qu'elle obtenait ainsi une galette très plate, cuite
instantanément, facile à rouler et agréable au palais.
On retrouve d'ailleurs des sortes de galettes ou crêpes dans toutes les
civilisations de l'Ancien et du Nouveau Monde, qu'elles soient faites à partir
de farine de blé, de riz, de maïs ou d'autres céréales.
Au XIIème siècle, les croisés rapportèrent le sarrasin d'Asie et cette plante
trouva dans les terres acides de Bretagne un milieu favorable à son
développement. Pourtant, il fallut attendre encore plus d'un siècle avant que le
sarrasin moulu en farine n'entre dans la composition des galettes. Celles-ci
servirent alors de pain dans les campagnes, le froment étant surtout réservé aux
propriétaires terriens et aux habitants des villes. On les fit même sécher dans
les greniers afin de les garder pour les soirs de disette où, la soupe étant
trop claire, elles venaient l'épaissir, brisées dans l'écuelle.
Crêpes ou galettes, pain quotidien, donnèrent lieu à bons nombres de coutumes qui jalonnèrent l'histoire du terroir breton.
On raconte que, sur l'île d'Ouessant, le jeune homme qui désirait épouser sa
belle venait rendre visite aux parents de celle-ci afin de demander sa main. La
mère de la jeune fille préparait alors galettes et lard qu'elle tenait enfermées
dans l'armoire. Le jeune homme faisait sa demande au père. S'il était agréé, la
mère de la jeune fille posait ces victuailles sur la table et tout le monde s'en
régalait. Les jeunes gens comprenaient ainsi qu'ils étaient promis et pouvaient
repartir ensemble pour un essai d'un an, avant la consécration du mariage.
Cela laissait aux deux familles le temps de voir les modalités de ce mariage :
construction d'une maison, d'un lopin de terre, fabrication des meubles, etc.
Mais si, lors de la demande, l'armoire restait close, il n'était pas besoin de
mots pour comprendre que cette demande était rejetée. Dans d'autres régions de
Bretagne, la jeune épousée venant occuper la maison des ancêtres devait jeter
la première crêpe de sa fabrication sur le haut de l'armoire, marquant ainsi son
respect à la mémoire des anciens.
De nos jours, crêpes et galettes ont perdu toute signification rituelle, à l'exception des crêpes au cidre doux qui s'offrent encore de maison à maison en remerciement de l'aide apportée à la fabrication du cidre.
Les premières galètoires en fonte firent leur apparition au XVème siècle. De
taille imposante, elles mesuraient 70 centimètres de diamètre, elles étaient
munies d'un anneau qui permettait de les accrocher au mur entre deux usages. Des
crêpières s'installèrent alors sur les marchés. Avec un fourneau portable et
deux galètoires, elles travaillaient rapidement, étendaient la pâte sur une
galètoire, puis retournaient sur l'autre pour terminer sa cuisson. Elles
vendaient la galette sèche que les gens mangeaient debout devant leur étal. Ces
galettes s'agrémentèrent bientôt de divers ingrédients tels qu'œufs, saucisses
ou lard apportés par ceux qui désiraient les consommer garnies. La crêpière
faisait cuire ces ingrédients sur le bord de la galètoire avant d'en fourrer la
galette. Puis ces femmes se louèrent pour les fêtes ou des mariages, travaillant
dès l'aurore pour préparer les énormes "échées" ou piles de galettes qui étaient
dévorées avec force beurre salé, pâté, œufs et saucisses. Au moment du dessert,
elles mélangeaient un œuf ou deux à la pâte, la parfumait de cannelle ou de
fleur d'oranger. La crêpe douce était née. Bientôt, le froment remplaça le
sarrasin et le lait entra également dans la composition de la pâte. Mais c'est
depuis peu que ces crêpières ont pignon sur rue et proposent aux gens leurs
crêpes servies à table, ruisselantes de beurre et fourrées d'une multitude de
choses.
Pourtant, chacune garde jalousement ses secrets de pâte ou de tour de main, ce
qui fait leur charme.
Si vous ne possédez pas de galètoire mais une simple poêle, vous pouvez employer
des galettes achetées chez une crêpière ou dans le commerce. Elles sont en
général très fines et très grandes et leur pâte plus sèche les rend rapidement
cassantes et friables à la poêle.
Vous pouvez les réchauffer déjà pliées en deux, les garnir avec la préparation
de votre choix et les plier encore une fois. N'oubliez pas, avant de les
réchauffer, de les humidifier légèrement avec un pinceau trempé dans de l'eau.
Pour les crêpes, vous procéderez de même en les humidifiant avec du lait.
Les crêpes et les galettes de sarrasin doivent leur nom à l'élégante céréale
fleurie, rapportée du Moyen-Orient, au XIIème siècle, par les croisés et
cultivée avec succès sur les landes arides de Bretagne.
Le nom générique est crêpe. Ne dit-on pas " crêperie " et non " galetterie ". A
l'origine, ces deux spécialités étaient, non seulement de facture différente,
mais encore d'origine territoriale diverse.
La " galette " de sarrasin, issue semble-t-il de
Haute Bretagne, se cuisait à la
poêle, sur une seule face et restait souple et tendre. On pouvait la couper en
fines lanières pour agrémenter soupes et bouillons ou la garnir, encore chaude,
d'œufs, de pâté, de saucisses, de sardines et de multiples autres produits
locaux.
Les galettes de sarrasin sont encore de nos jours le plus souvent utilisées avec
des garnitures salées (œufs, jambon, fromage, saucisses, pâté, fruit de mer, etc). Bien qu'une galette beurre-sucre ou confiture soit un véritable délice.
La crêpe de sarrasin, beaucoup plus croustillante, était très répandue en Basse-Bretagne. Elle s'obtenait en battant longuement la pâte " au poing " et se cuisait, sur les deux faces, sur deux tuiles, pierres ou biligs en fonte. Très difficile à manier, car trop friable, les crêperies ont abandonné sa fabrication pour privilégier la galette, plus facile à garnir. On ajoute maintenant à la pâte, originellement constituée uniquement d'eau, de sel et éventuellement de cidre, quelques œufs, du lait, du beurre fondu et un soupçon de farine de froment pour assouplir la texture et en affiner la saveur.
Les crêpe de froment sont apparues au début du siècle avec la vulgarisation de
la farine blanche, autrefois hors de prix comme le sucre, le miel et les
confitures.
Elles sont aussi fines que les " crêpes " de sarrasin, mais plus souples grâce
aux œufs, au lait et au beurre qu'elles contiennent. Une ou deux cuillères de
farine de sarrasin sont les bienvenues, dans leur préparation, pour rehausser
leur goût. Elles peuvent être garnies de multiples façons : beurre, sucre, miel,
chocolat, fruits frais et compotes, etc.
Les crêpes dites de froment, peuvent s'accommoder au gré de la fantaisie des
gourmands et toutes les modernisations et recettes exotiques sont permises.
Des galettes plus épaisses et de taille réduite, un peu plus riches en froment,
peuvent se servir en apéritif garnies à la manière des " blinis " des pays de
l'est, d'œufs de lump ou de filet de hareng, de flétan ou d'anguille fumée.
Source : http://www.creperies.com
